هنرآشپزی

نکات قابل توجه برای انواع سس 

 بطور کلی سس برای تکمیل طعم غذا است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب بدست آید ، آب گوشت و آسانسی که برای خوشمزه تر کردن سس ها مصرف می شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد . مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می شود نیاید بوی ماهی بدهد و بر عکس .پس در اینصورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهترست از آب همان گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود . برای عطر سس ها نیز می توانیم از انواع سبزیهای معطر مانند کرفس – جعفری – نعناع – ترخان – ریحان و امثال آنها استفاده کنیم . حرارتی که سس روی آن تهیه می شود باید ملایم باشد و سس هائی که برای غلظت آن آرد مصرف می شود باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آنرا بهم زد تاسس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد – به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل – کره یا خامه ای که در سس مصرف می شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود مگر اینکه لازم باشد  آرد را در کره سرخ نمود در اینصورت کره با باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود ، ظرفی که در آن سس را تهیه می کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد . 

بطور کلی سس در تهیه غذاها جای مهمی دارد . فرانسویها می گویند غذاهای بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی ارزش است .

موسیو لوشف
Manager
در دنیای امروز مردم به خوردن غذاهای مختلف و متنوع اهمیت زیادی می دهند. در هر کشوری مردم دوست دارند با فرهنگ غذایی کشورهای دیگر آشنا شده و غذاهای آنها را امتحان کنند. این تنوع تنها به معنای ورود غذاهای ملل دیگر به هر کشوری نیست. بلکه تغییرات خاص و گاهی کوچک در غذاهای محلی هر کشور نیز می تواند این تنوع را برای مردم ایجاد کند. در کنار این به دلیل شاغل بودن بسیاری از مردان و زنان، تمایل به استفاده از غذاهای رستوران و فست فودها افزایش یافته است. همه این موارد ضرورت وجود آشپزهای ماهر و متبحر را اثبات می کند. آشپزی هنر تبدیل مواد خام به انواع غذاهای خوشمزه و مطبوع است. آشپز فردی است که این هنر را به خوبی دارا می باشد.

سس اسپانیول 

برای یک لیتر سس (چهار پیمانه )

۱-استخوان قلم گاو  یا گوساله قطعه قطعه شده  ۵/۱ کیلوگرم

۲-کره         ۱۰۰ گرم 

۳-هویج خرد شده       ۱۰۰ گرم 

۴-پیاز خرد شده        ۱۰۰ گرم 

۵-سیر        یک بوته کوچک

۶-سبزی معطر (نعناع – جعفری – ترخان  یک دسته کوچک

۷-آب گوجه فرنگی غلیظ     ۲ پیمانه 

(یا رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپخوری ) در حدود ۷۵ گرم 

۸-آرد       (۳ قاشق سوپخوری)

۹-نمک و فلفل       بقدر کافی 

طرز تهیه 

 قطعات استخوان را که باید کوچک خرد شده باشد با دوازده لیوان آب و هویج و پیاز خرد کرده و سیر و یکدسته سبزی معطر در ظرفی می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم چهار پنج ساعت آهسته بجوشد تا مغز قلم هو عصاره استخوان خارج شود و آب سس را خوشمزه کند و آنرا از صافی رد می کنیم و آنگاه آرد را با کره سرخ می کنیم تاطلائی شود و آب استخوان صاف شده را کم کم روی آرد می ریزیم و سپس رب یا آب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و می گذاریم سس آهسته چند جوش بزند و غلیظ شود و در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل می ریزیم بعد از دو سه جوش سس را از روی آتش بر می داریم  ممکن است این سس چند روز در یخچال بماند و بتدریج مورد استفاده قرار گیرد .

سس باتارد

۱-کره        ۱۰۰ گرم

۲-آرد     یک قاشق  سوپخوری سرخالی 

۳-آبگوشت که کمی نمک زده شده   دو پیمانه 

۴-زرده تخم مرغ      ۳ تا ۴ عدد 

۵-خامه       ۱۰۰ گرم 

۶-آب لیمو       ۲ قاشق سوپخوری 

۷-نمک و فلفل      به مقدار کافی 

طرز تهیه 

کره را در ظرف لعابی مناسبی می ریزیم و می گذاریم آب شود ، بعد آرد را می ریزیم و مرتب به هم می زنیم تا آرد سرخ و خرمائی رنگ شود ، آنگاه حرارت را ملایم می کنیم و آب گوشت را کم کم می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد سرخ شده در آب گوشت حل شود بعد می گذاریم سس آهسته بجوشد و کمی غلیظ شود ، سپس زرده های تخم مرغ را با کمی نمک و فلفل مخلوط می کنیم و کمی می زنیم و بتدریج داخل سس می کنیم بدون اینکه بگذاریم سس بجوشد و بلافاصله سس را از روی آتش بر می داریم (زرده تخم مرغ نباید با سس بجوشد چون سس لطافت خود را از دست می دهد و بره بره می شود ) بعد خامه و آب لیمو را خارج از آتش به سس اضافه می کنیم . 

این سس بمصرف انواع گوشتها و مرغ و ماهی می رسد  .

سس بارنز (مربوط به ناحیه بارن در فرانسه )

۱-موسیر یا سیر خرد شده     ۲ تا ۳ عدد 

۲-جعفری        ۳ تا ۴ شاخه 

۳-ترخان خرد شده      به مقدار کم

۴-سرکه        یک پیمانه 

۵-کره        ۱۵۰گرم 

۶-فلفل        یک قاشق چایخوری

۷-زرده تخم مرغ       ۳ عدد 

۸-نمک        به مقدار کافی 

طرز تهیه 

 سرکه را با موسیر یا سیر و ۲ قاشق آب سرد در ظرفی لعابی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا سرکه جوش آید و تبخیر بشود ( بمقداری که فقط ۱ تا ۲ قاشق از آن باقی بماند ) بعد سرکه و موسیر را از صافی رد می کنیم و زرده های تخم مرغ را داخل سرکه صاف شده می ریزیم و بهم می زنم تا زرده نرم و لطیف شود ، آنگاه ظرفی را که زرده تخم مرغ و سرکه در آن است در ظرف آب گرم قرار می دهیم تا کمی گرم شود ، سپس ظرف را از داخل آب در می آوریم و یک تکه کوچک ( به اندازه یک گردو ) از کره را در زرده تخم مرغ می اندازیم و خوب مخلوط می کنیم بعد یک تکه دیگر به همان مقدار از کره را داخل تخم مرغ می اندازیم ، اگر کره قسمت دوم آب نشد ، مجدداً ظرف را در آب گرم  می گذاریم و بهم می زنیم تا کره آب شود این عمل را چندین بار تکرار می کنیم تا کره تمام شود البته باید دقت کرد حتی المقدور کره خارج از گرما به تخم مرغ اضافه شود  مگر اینکه کره آب نشود . این سس بسیار لذیذست بشرط آنکه در طبخ آن دقت زیاد مبذول گردد بعد از مصرف آخرین تکه کره سس آماده است بعد کمی نمک و فلفل و جعفری و ترخان خرد شده را به سس اضافه می کنیم . این سس را بدون سبزی خرد کرده می توان مصرف نمود . این سس بمصرف گوشتهای سفید مثل ماهی – مرغ و مغز می رسد .

سس بشامل ساده

برای تهیه دو پیمانه سس :

۱-کره     ۱۰۰ گرم

۲-آرد سفید    ۴ قاشق سوپخوری خط کشیده 

۳-شیر     ۲ پیمانه (۴ دسی لیتر )

۴-پیاز رنده شده نرم   ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری 

۵-نمک و فلفل    به مقدار کافی 

طرز تهیه 

 کره را در ظرفی می ریزیم و روی اتش می گذاریم ، داغ که شد پیاز رنده شده را می ریزیم و بهم می زنیم تا پیاز کمی سرخ شود بعد آرد را می ریزیم و کمی بهم می زنیم تا آرد نیز کمی سرخ شود ، آنگاه حرارت را ملایم می کنیم و شیر را بتدریج می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس به جوش آید و کمی غلیظ شود . 

ممکن است در این سس برای اینکه خوشمزه تر شود یک لیوان آب گوشت یا اب داغ بدون چربی بعد از ریختن شیر اضافه کنیم ، در اینصورت ۵ قاشق سوپخوری خط کشیده آرد می ریزیم .

سس تاوزند آیلند (هزارجزیره )

۱-تخم مرغ     ۴ تا ۵ عدد 

۲-پیازچه      یک دسته کوچک 

۳-خیار شور     ۱۰۰ گرم 

۴-ساق مغز کرفس    ۲تا۳ عدد  

۵-روغن زیتون     یک پیمانه  

۶- سرکه      ۴/۱ پیمانه 

۷-خامه یاسس مایونز    ۲/۱  پیمانه 

۸-هات سس (سس تند)  یک قاشق سوپخوری 

طرز تهیه :

 سبزیجات را تهیه کرده تا حد ممکن ریز خرد می کنیم (نکته حساس برای تهیه این سس اینست که باید تمام مواد آن در نهایت ریزی خرد شود بطوریکه بهیچوجه شناخته نشود ) خیار شور را نیز خیلی ریز خرد می نمائیم زرده تخم مرغ را از سفیده جدا می کنیم زرده را از رنده ریز رد می کنیم و در سرکه حل می نمائیم هات سس و روغن زیتون را در آن می ریزیم سفیده تخم مرغ را هم از رنده ریز رد می کنیم با سبزی خرد شده و خامه یاسس مایونز داخل هم می کنیم تمام مواد را مخلوط می نمائیم این سس یکی از بهترین و خوشمزه ترین سس ها است و به مصرف انواع سالادهای سبزی می رسد .

سس بوردولز یا سس قلم 

برای ۴/۱ لیتر :

۱-موسیر یا سیر    دو حبه 

۲-کره یا مغز قلم    ۱۰۰ گرم 

۳-فلفل نیم کوب    ۱ تا ۲ قاشق مرباخوری

۴-آب گوشت    یک پیمانه 

۵-سبزی معطر (نعناع – ترخان – جعفری )

      یک دسته کوچک 

۶-نمک      به مقدار کم 

طرز تهیه 

موسیر را خیس می کنیم تا نرم شود بعد می کوبیم آنگاه کره یا مغز را در ظرفی می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و موسیر را اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا یکی دو دقیقه موسیر کمی نرم و پخته شود . فلفل را می ریزیم و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم ، بعد دسته سبزی معطر را هم داخل موسیر می ریزیم و می گذاریم ده دقیقه با حرارت ملایم روی آتش بماند بدون اینکه بسیار بجوشد و فقط کافی است که سبزی که سبزی کمی نرم و سس معطر شود ، بعد دسته سبزی را بر می داریم . ممکن است بجوشد و فقط کافی است که سبزی کمی نرم و سس معطر شود ف بعد دسته سبزی را بر می داریم ممکن است یک قاشق دیگر مغز قلم که ریز خرد کرده ایم در آخر کار داخل این سس بریزیم و کمی نمک اضافه کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر می داریم . 

این سس برای انواع گوشت بطور بیفتک و تورندو و مغز و قلوه پخته شده مصرف می شود و در صورتیکه در آن سیز داخل کردیم ، احتیاج به خیس کردن ندارد ، سیر را می کوبیم و بجای موسیر مصرف می کنیم .

سس بورگیون

 ۱-خردل      دو قاشق مرباخوری 

۲-پیاز متوسط     دو عدد 

۳-سبزی معطر     یک دسته 

۴-کره      ۱۵۰ گرم 

۵-سس اسپانیول صاف شده یک پیمانه و نیم 

طرز تهیه 

 پیاز رارنده و با کره کمی سرخ می کنیم ، بعد خردل و دسته سبزی معطر راداخل آن می اندازیم و سس اسپانیول را اضافه می نمائیم و می گذاریم چند جوش بزند و سس کمی غلیظ شود . بعد دسته سبزی را از سس خارج می کنیم .

سس تند 

۱-زرده تخم مرغ سفت شده    ۴ تا ۵ عدد 

۲-روغن زیتون       ۲/۱ پیمانه 

۳-فلفل       یک تا دو قاشق مرباخوری

۴-زعفران       به مقدار کم

(ممکن است بجای زعفران کمی پایریکا مصرف کنیم .)

۵-نمک       به مقدار کم 

طرز تهیه 

زرده تخم مرغ رادر کاسه ای می ریزیم و خوب حل می کنیم بعد زعفران را در کمی آب جوش حل می نمائیم و با روغن زیتون و فلفل و نمک کم کم داخل زرده تخم مرغ می کنیم و بهم می زنیم تا تمام مواد مخلوط شود ،‌بعد سس را از صافی رد می کنیم تا کاملاً نرم و لطیف گردد . ممکن است ۲ قاشق سوپخوری سرکه یا آبلیمو به سس  اضافه کنیم . 

این سس به مصرف تخم مرغ سفت و سبزیجات پخته شده می رسد . غلظت شکل آن مثل سس مایونز و رنگ آن قرمز است .

سس خامه 

۱-پیاز درشت        ۲ عدد 

۲-کره         ۱۰۰ گرم 

۳-سبزی معطر (نعناع – ترخان – جعفری )  یک دسته 

۴- آبگوشت        ۲ پیمانه 

۵-آرد سفید        ۱۵۰گرم

۶-نمک و فلفل       به مقدار کافی

طرز تهیه 

 پیاز را ریز خرد کرده و در کره سرخ می کنیم تا طلائی شود ، بعد آرد را اضافه می کنیم و سرخ می کنیم آنگاه آب گوشت رابتدریج اضافه می کنیم و یک دسته سبزی معطر را داخل سس می ریزیم و می گذاریم سس آهسته بجوشد و کمی غلیظ شود ، بعد دسته سبزی را بیرون می آوریم و نمک و فلفل می زنیم و سس را از روی آتش بر می داریم و خامه را بآن اضافه می کنیم . 

این سس برای گوشت های سفید مصرف می شود .

سس خامه ساده

۱-خامه       ۲۰۰ گرم 

۲-سرکه قرمز      ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری 

۳-فلفل قرمز      به مقدار کم 

۴-نمک       به مقدار کافی 

طرز تهیه 

 نمک و فلفل رادر سرکه حل و خامه را اضافه می کنیم وبهم می زنیم تا با سایر مواد مخلوط شود ، این سس بسیار خوشمزه است و برای انواع سالاد سبزی و ماهی مصرف می شود و رنگ آن صورتی است ، ممکن است در این سس بجای فلفل پاپریکا مصرف کرد و در این صورت سس خوشرنگتر می گردد بدون اینکه زیاد تند شود . به جای سرکه قرمز ممکن است از سرکه سفید استفاده نمود و کمی پاپریکا که رنگ سرکه را قرمز می کند اضافه کرد ، (پاپریکا نوعی فلفل قرمز بدون تندی است و مصرف آن برای رنگین کردن سس ها و غذاهاست بدون اینکه آنها را تند کند )

سس سالادهای سبزی 

۱-خامه        ۱۰۰ گرم 

۲-روغن زیتون       یک فنجان 

۳-سرکه یا آب لیمو      نصف فنجان 

۴- جعفری و ترخان خرد شده    به مقدار کم 

۵-نمک و فلفل       به مقدار کم

طرزتهیه 

نمک و فلفل رادر سرکه حل می کنیم و خامه و روغن زیتون رااضافه می کنیم بعد سبزیهای خرد شده را در آن می ریزیم . 

این سس برای انواع سالادهای سبزی از قبیل سالاد کاهو و هویج و خیار و گوجه فرنگی و کلم برگ و آندیو مصرف می شود .

سس سرد باخامه برای روی ماهی سرد

 

 این سس سبز رنگ و در عین خوشمزگی برای تزئین ماهی جالب است . 

۱-جعفری و کرفس و ترخان خرد شده     ۲ تا۳ قاشق سوپخوری 

۲-برگ اسفناج       ۲۵۰ گرم 

۳-خامه        نیم کیلو

۴-آب لیمو       ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری

۵-نمک و فلفل      به مقدار کم 

طرز تهیه 

اسفناج و سبزی را از چرخ رد می کنیم و آب آنرا می گیریم و در ظرف لعابی کوچکی می ریزیم و روی آتش بر می داریم و می گذاریم سرد شود ، آنگاه آب لیمو و کمی نمک و فلفل با آن مخلوط می سازیم . بعدخامه را می زنیم تا کمی سفت شود و شکل بگیرد و مایه سبزی  را با خامه مخلوط می کنیم و این سس را روی ماهی سرد میریزیم .

سس سفید 

 برای ۲ پیمانه سس :

۱-شیر       ۲ پیمانه 

۲-کره      ۱۰۰ گرم 

۳-آرد سفید    ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری خط کشیده 

(به مقدار آرد بستگی به غلظت سس دارد )

۴-خامه       ۱۰۰ گرم 

۵-نمک وفلفل      بقدر کافی 

در صورتی که بخواهیم سس غلیظ تر شود آرد را ۶ تا ۸ قاشق سوپخوری خط کشیده می کنیم . 

طرز تهیه 

 آرد را در ظرف کوچک لعابی دسته داری می ریزیم شیر رابتدریج روی آرد می ریزیم و بهم می زنیم تا آرد در شیر کاملاً حل شود بعد را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب بهم می زنیم تا شیر جوش آید و کمی غلیظ شود ، آنگاه نمک و فلفل و کره را اضافه می کنیم یکی دو جوش که زد از روی آتش بر می داریم ، سپس خامه را خارج از آتش داخل مایه می ریزیم و بهم می زنیم .

سس سوپرم 

۱-آبگوشت      ۲ پیمانه 

۲-کره       ۱۰۰ گرم 

۳-آرد سفید     ۵۰ گرم (دو قاشق سوپخوری)

۴-زرده تخم مرغ      ۲ تا ۳ عدد 

۵-خامه       ۱۰۰ گرم 

۶-نمک و فلفل      به مقدار کافی 

طرز تهیه 

کره را در ظرف لعابی مناسبی میریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کره آب شود ، آرد را در کره میریزیم و بهم می زنیم تا آرد کمی سرخ شود حرارت را ملایمتر می کنیم و آب گوشت رابتدریج داخل آرد سرخ شده می ریزیم و مرتباً بهم می زنیم تا آرد در آب گوشت کاملاً حل شود و سس نرم و لطیف و کمی غلیظ گردد بعد زرده های تخم مرغ را با کمی نمک می زنیم و بتدریج داخل سس می ریزیم و مرتب به هم می زنیم بعد از یکی دو جوش نمک و فلفل اضافه می کنیم و سپس از روی آتش بر می داریم و خامه را با آن مخلوط می نمائیم . این سس به مصرف انواع گوشتیهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون و ماهی می رسد .

سس شاسور 

 ۱-سس گوجه فرنگی  ۱ پیمانه (در حدود ۲ دسی لیتر )

۲-موسیر و قارچ خرد شده         ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری 

۳-جعفری و ترخان خرد شده  ۱ تا ۲ قاشق سوپخوری 

۴-کره      ۵۰ گرم 

۵-آبگوشت    ۱ پیمانه ( در حدود ۱دسی لیتر)

۶-نمک وفلفل     به مقدار کافی 

طرز تهیه 

 قارچ و موسیر را در آبگوشت می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید و کمی تبخیر شود ، بعد سس گوجهفرنگی را با قارچ وموسیر مخلوط می کنیم و می گذاریم یکی دو جوش بزند . بعد کره را اضافه می نمائیم ، کره که آب شد سس را از روی آتش بر می داریم و ترخان وجعفری را به آن اضافه می کنیم.

این سس به مصرف گوشتهای شکار و گوشت گاو و گوساله و گوسفند می رسد .

سس شوفروا 

۱-سس ولوته       ۲ پیمانه 

۲-آب مرغ یا آب گوشت     ۲ پیمانه 

۳- ژلاتین        ۲ ورق 

۴- خامه        ۱۵۰ گرم 

۵-نمک و فلفل       به مقدار کافی 

طرز تهیه 

 ژلاتین را خرد می نمائیم و در کمی آب جوش حل می کنیم و آب مرغ یا آب گوشت را گرم و با ژلاتین حل شده مخلوط می کنیم آنگاه سس ولوته را درظرف لعابی کوچکی می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و آب گوشت مخلوط شده با ژله را کم کم داخل آن میریزیم و مرتب به هم می زنیم تا سس کمی غلیظ شود ، بعد سس را از روی آتش بر می داریم و خامه را کم کم داخل سس می ریزیم و باندازه کافی نمک و فلفل میریزیم و می گذاریم سس سرد وبسته شود . 

این سس به مصرف ماهیهاو گوشت های سرد می رسد .

سس طلائی 

۱-آب گوشت      ۲ پیمانه 

۲-کره       ۵۰گرم 

۳-زرده تخم مرغ      ۳ تا ۴عدد 

۴-آب لیمو       ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری

۵-آرد سفید           ۱ قاشق سوپخوری سرخالی 

۶-نمک و فلفل      به مقدارکافی 

طرز تهیه 

 کره را در ظرفی میریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود آرد را میریزیم و بهم می زنیم تا کمی سرخ شود ، آنگاه حرارت را ملایم می کنیم آب گوشت را بتدریج داخل سس میریزیم وبهم می زنیم تا سس جوش بیاید و کمی غلیظ شود ، بعد زرده های تخم مرغ را خوب می زنیم و کم کم داخل سس می زنیم و مرتب به هم می زنیم و آب لیمو و نمک و فلفل را اضافه می نمائیم .و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر می داریم (باید دقت کرد سس با تخم مرغ زیاد نجوشد تا تخم مرغ بریده نشود )

سس طلائی باقارچ 

۱-کره        ۱۰۰ گرم 

۲-آب مرغ یا آب گوشت     ۲ پیمانه (نیم لیتر)

۳-آرد        ۵۰ گرم 

۴-قارچ        ۲۵۰  گرم

۵-سبزی معطر (نعناع – ترخان- جعفری ) یک دسته کوچک 

۶-زرده تخم مرغ       ۲ عدد 

۷-خامه        ۱۰۰ گرم 

۸-نمک وفلفل       به مقدار کافی 

طرز تهیه 

کره را درظرفی میریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب بشود ، بعد آرد را می ریزیم تا آرد کاملاً سرخ و رنگ آن طلائی گردد ، بعد حرارت را ملایم می نمائیم و بتدریج آب گوشت یا آب مرغ را در آرد سرخ شده میریزیم و بهم می زنیم تا سس کمی غلیظ و لطیف شود ، بعد دسته سبزی معطر را می اندازیم و می گذاریم سس آهسته بجوشد آنگاه قارچ راریز خرد می کنیم و می شوئیم و فشار می دهیم تا آب اضافی آن گرفته شود سپس آنرا داخل سس میریزیم تا چند جوش بزند بعد دسته معطر را از داخل سس بر می داریم و زرده های تخم مرغ را خوب می زنیم و کم کم داخل سس می ریزیم . سس که یکی دو جوش زد از روی آتش بر می داریم و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم بعد خامه را با سس مخلوط می کنیم . 

ممکن است  این سس راسردمصرف کنیم ، در اینصورت وقتی سس آماده شد  از روی آتش بر می داریم و دو ورق ژلاتین را در ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری آب جوش مخلوط می نمائیم و ژلاتین حل شده را به سس اضافه می کنیم و می گذاریم سس سرد و کمی بسته شود . 

این سس برای غذاهای سرد از قبیل ماهی و مرغ پخته شده مصرف می شود قارچ سس سرد باید کاملاً ریز خرد شود .

سس فلفل 

 این نوع سس سس برای گوشتهای گاو و گوساله و گوسفند و شکار مصرف می شود . 

۱-هویج        ۲ تا ۳ عدد 

۲-جعفری        ۱دسته کوچک

۳-برگ مو       ۱ تا ۲ عدد 

۴-سرکه        نصف پیمانه 

۵-روغن زیتون       تصف پیمانه 

۶-کره        ۵۰ گرم 

۷-آرد        ۱ قاشق سوپخوری

۸-آب گوشت       ۱ پیمانه 

۹-دانه فلفل نکوبیده      ۱۰ تا ۱۲عدد

۱۰-نمک        به مقدار کافی 

 طرز تهیه 

 نصف از آبگوشت و سرکه رابا هویج خردشده و یک دسته جعفری وبرگ مو مخلوط می کنیم و روی آتش قرار می دهیم تا جوش بیاید و تبخیر شود بطوریکه بعد از جوش آمدن سه چهار قاشق سوپخوری بیشتر باقی نماند ، بعد مایه را از صافی رد و بابقیه آب گوشت مخلوط می کنیم سپس کره را در ظرفی می اندازیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود آنگاه آرد را می ریزیم و کمی سرخ می کنیم و روغن زیتون را اضافه می نمائیم و آب گوشت رابتدریج می ریزیم و دانه های فلفل را نیز می افزائیم و سس رابهم می زنیم تا جوش آید و کمی غلیظ شود .

سس قارچ

۱-آب گوشت       ۱ پیمانه 

۲-آرد سفید     ۱ قاشق سوپخوری سرخای 

۳-کره      ۵۰ گرم 

۴-قارچ تازه     ۲۵۰ گرم 

(یا کنسرو قارچ یک قوطی متوسط)

۵-نمک وفلفل     به اندازه کافی 

طرز تهیه

 کره را در ظرفی کوچک می ریزیم وروی حرارت ملایمی می گذاریم تا کره آب شود بعد آرد را داخل کره می ریزیم وکمی سرخ می کنیم و حرارت را ملایمتر می سازیم و آب گوشت را بتدریج داخل آرد سرخ شده می ریزیم و مرتب به هم می زنیم تا سس کاملاً نرم و لطیف شود . در صورت مصرف کنسرو قارچ قارچها اگر درشت است کمی خردمی کنیم و داخل سس می ریزیم و آب کنسرو رابا سس مخلوط می کنیم و می گذاریم یک دو جوش بزنذد و باندازه کافی نمک و فلفل به آن می زنیم و در صورت مصرف قارچ تازه ، قارچ را بعد از تمیز و خرد کردن و شستن در کمی کره سرخ می کنیم و داخل سس می ریزیم . ممکن است در این سس کمی ترخان خرد شده اضافه کنیم .

سس قرمز یا سس دوکسل 

۱-کره      ۵۰ گرم 

۲-موسیر ، یا سیر    ۳ تا ۴ حبه 

۳-قارچ      ۲۵۰ گرم 

(یا یک قوطی کوچک کنسرو قارچ )

۴-آب گوشت     ۲ پیمانه 

۵-رب گوجه فرنگی    ۱ قاشق سوپخوری 

۶-جعفری خرد شده    ۱ قاشق سوپخوری 

۷-آرد     ۲ قاشق سوپخوری خط کشیده 

۸- نمک و فلفل     به مقدار کم 

طرز تهیه 

یک پیمانه از آبگوشت را در ظرفی میریزیم قارچ و موسیر را خرد می کنیم و در آن می ریزیم و می گذاریم روی آتش تا کمی تبخیر و قارچ کمی نرم بشود ، بعد حرارت را ملایم می کنیم و آرد را کم کم میریزیم و بهم می زنیم ، بعد کره را اضافه می کنیم آنگاه رب گوجه فرنگی را در نصف لیوان آب حل می کنیم و کم کم داخل سس میریزیم و آب گوشت را بتدریج اضافه می کنیم و مرتب بهم میزنیم تا سس جوش بیاید و کمی غلیظ شود ، بعد نمک و فلفل می زنیم و جعفری خرد شده را اضافه می کنیم و سس را از روی آتش بر می داریم .

انواع کوکو

Art of cooking

کوکوی سبزی

۱-سبزی (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو) ۱کیلو
۲-تخم مرغ ۴تا۵ عدد
۳-زرشک در صورت تمایل یک قاشق سوپخوری
۴-گردوی خرد کرده در صورت تمایل یک یا دو قاشق سوپخوری
۵-جوش شیرین ۱قاشق مرباخوری
۶-روغن ۱پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )
۷-آرد گندم ۱ قاشق سوپخوری
طرز تهیه
سبزی را بدقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم سپس سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود بعد تخمرغها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم سبزی که کاملاً سرد شد در مایه میریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه تا به کار بردیم آنر را روی آتش می گذاریم تا روغن داغ شود بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم و روی در کمی آتش می گذاریم و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً برشته شود بعد کوکو را بهر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود و در صورتیکه ظرف نسوز بکار بردیم روغن را در ظرف ریختیم داخل فر می گذاریم تا داغ شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر و در حرارت ۳۵۰ درجه قرار مید هیم در فر در ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .

کوکوی سبزی

۱-سبزی (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو)       ۱کیلو

۲-تخم مرغ       ۴تا۵ عدد

۳-زرشک در صورت تمایل                                                   یک قاشق سوپخوری

۴-گردوی خرد کرده در صورت تمایل                                       یک یا دو قاشق سوپخوری

۵-جوش شیرین       ۱قاشق مرباخوری

۶-روغن                                     ۱پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )

۷-آرد گندم                                   ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

سبزی را بدقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم سپس سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود بعد تخمرغها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم سبزی که کاملاً سرد شد در مایه میریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه تا به کار بردیم آنر را روی آتش می گذاریم تا روغن  داغ شود بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم و روی در کمی آتش می گذاریم و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً  برشته شود بعد کوکو را بهر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود و در صورتیکه ظرف نسوز بکار بردیم روغن را در ظرف ریختیم داخل فر می گذاریم تا داغ  شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر  و در حرارت ۳۵۰ درجه قرار مید هیم در فر در ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع  در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .

کوکوی شبت باقلا

۱-باقلا ۲ کیلو

۲- شبت نیم کیلو

۳- تخم مرغ ۴ تا ۵ عدد

۴-پیاز سرخ کرده ۲تا۳ قاشق سوپخوری

۵-روغن ۱۵۰گرم (یک پیمانه سر خالی)

۶-جوش شیرین نصف قاشق مرباخوری

۷-نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه

باقلا را از هر دو پوست جدا می کنیم و با مقداری آب و کمی نمک میگذاریم کاملاً بپزد ، بعد آنرا در صافی می ریزیم تا آب برود و سرد شود بعد شبت را تمیر و ریز خرد می کنیم و با دو سه قاشق روغن و پیاز سرخ کرده آنرا کمی سرخ می کنیم بحدی که آب شبت کشیده شود آنگاه تخم مرغها را با کمی نمک و فلفل و جوش شیرین مخلوط می کنیم و خوب بهم می زنیم و شبت را از روی آتش برداشته ایم و کاملاً سرد شده است با باقلا و تخم مرغ مخلوط می کنیم و مثل کوکوی سبزی در فر با روی آتش طبخ می کنیم .

کوکوی کدو

۱-کدوی سبز متوسط    ۴تا۵ عدد

۲-تخم مرغ     ۴تا۵ عدد

۳-پیاز      ۳تا۴ عدد

۴-زعفران سائیده    ۱ قاشق چایخوری

۵-شکر      ۱قاشق سوپخوری سر خالی

۶-روغن      ۱ پیمانه (۱۵۰گرم )

طرز تهیه

پیاز را از رنده درشت رد می کنیم و با سه چهار قاشق روغن کمی سرخ می کنیم بعد پوست کدو را میگیرم و از رنده درشت رد می کنیم و داخل پیاز میریزیم و گاهی بهم می زنیم تا کدو نیز کمی سرخ و آب آن کاملاً کشیده شود آنگاه زعفران را در کمی آب حل می کنیم و با شکر داخل کدو می ریزیم و کمی نمک و فلفل به آن میزنیم بعد مایه  را از روی آتش بر می داریم و تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و خوب می زنیم و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم مایه کدو را کاملاً سرد شد داخل تخم مرغ می ریزیم و بهم می زنیم و در تابه یا ظرف نسوز بقیه روغن را می ریزیم و مانند کوکوی سبزی روی آتش یا فر طبخ میکنیم بدون شکر نیز می توان این کوکو را تهیه کنیم  با کدو حلوا نیز بهمین طریق میشود کو کو تهیه کرد و بجای کدوی سبز از۵/۱  کیلو کدو حلوائی استفاده می کنیم .

کوکوی گل کلم

۱-گل کلم متوسط    ۱ عدد

۲-تخم مرغ     ۶ عدد

۳-پیاز سرخ کرده                          ۲تا۳ قاشق سوپخوری

۴-روغن      ۱۰۰گرم

۵-زعفران سائیده    ۱ قاشق چایخوری

۶-جوش شیرین     ۱ قاشق مرباخوری

۷-نمک و فلفل     به مقدار کافی

طرز تهیه

ظرفی را آب کرده کمی نمک می ریزیم و می گذاریم آب جوش بیاید گلهای گل کلم را از هم جدا می کنیم و می شوئیم و آنرا در آبجوش می ریزیم می گذاریم گل کلم بپزد بعد گل کلم را در صافی می ریزیم تا آب آن برود و بعد آنرا با چنگال کمی نرم میکنیم تخم مرغها را درظرفی می شکنیم و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم و آنرا خوب مخلوط می کنیم زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم و داخل تخم مرغ می ریزیم جوش شیرین را در یک قاشق آب سرد حل میکنیم و داخل تخم مرغ میریزیم و جوش شیرین را در یک قاشق آب سرد حل نموده با تخم مرغ مخلوط می کنیم پیاز و گل کلم را که کاملاً سرد شده به مایه تخم مرغ اضافه کرده تمام مواد را خوب مخلوط می نمائیم بعد روغن را در تابه یا ظرف نسوز گردی می ریزیم میگذاریم داغ شود مایه را در روغن  ریخته کوکو را در روی آتش یا در فر طبخ می کنیم و در صورت طبخ ظرف نسوز ظرف کوکو را کف فر قرار داده حرارت را ۳۵۰ درجه می نمائیم سه ربع ساعت می گذاریم در فر بماند تازیر کوکو کاملاً برشته و زرین شود بعد ظرف را روی آخرین پنجره بطرف بالا قرار میدهیم یک ربع تابیست دقیقه دیگر میگذاریم بماند تا روی آن نیز کمی زرین شود ظرف را از فر خارج کرده بهر فرم و شکل که بخواهیم آنرا می بریم و در دیس می چینیم (باید قسمت زیر کوکو که برشته تر است بطرف رو قرار بگیرد ) درصورتیکه کوک. را روی آتش تهیه کنیم مایه را در تابه آماده کرده حرارت زیر آنرا ملایم میکنیم و در آنرا بسته روی آن کمی آتش میریزیم تا زیر و روی کوکو برشته و طلائی شود بعد آنرا می بریم اگر روی آن کاملاً سرخ نشده باشد قطعات بریده شده را بر می گردانیم می گذاریم این قسمت نیز برشته شود بدون ریختن آتش روی در کوکوی با حرارت ملایم ممکن است کوکو را تهیه کرد .

کوکوی مرغ (چغرتمه)

طبخ این کوکو در رشت و نواحی شمال متداول است و بسیار خوشمزه می باشد .

۱-یک عدد مرغ پاک کرده در حدود                      ۲۵۰/۱کیلوگرم

۲-تخم مرغ      ۸عدد

۳-پیاز سرخ کرده                     ۲تا۳قاشق مرباخوری

۴-زعفران سائیده     ۱ قاشق چایخوری

۵-روغن       ۱۵۰گرم

۶-جوش شیرین      ۱قاشق مرباخوری

۷-آبلیمو       ۲قاشق سوپخوری

۸-نمک و فلفل      به اندازه کافی

طرز تهیه

مرغ را تمیز کرده می شوئیم و با یک لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک و فلفل می گذاریم کاملاً بپزد بطوریکه بعد از پختن بیش از ۲ تا۳  قاشق آب نداشته باشد بعد مرغ را می گذاریم سرد شود استخوانهای آنرا می گیریم قطعات گوشت آنرا خرد می کنیم و می کوبیم تا کاملاً نرم شود زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم و جوش شیرین را در کمی آب سرد حل می نمائیم .

تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم و خوب مخلوط میکنیم کمی نمک  و فلفل داخل تخم مرغ میریزیم و بعد آب مرغ و زعفران حل شده و جوش شیرین و پیاز سرخ کرده و آبلیمو و مرغ کوبیده را داخل تخم مرغ می ریزیم و تمام مواد را با هم مخلوط مینمائیم روغن را درظرف نسوز مناسبی که بهتر است گرد باشد میریزیم فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم می کنیم ظرف روغن را کف فر قرار می دهیم تا داغ شود بعد مایه آماده شده را در ظرف می ریزیم و روی آنرا با پشت قاشق صاف می کنیم می گذاریم و در حدود سه ربع ساعت  در فر بماند تازیر آن کاملاً طلائی شود و روی آن نیز کمی برشته شود بعد ظرف را از فر خارج میکنیم میگذاریم کمی سرد شود دیس را روی ظرف قرار می دهیم و کوکو را درظرف بر می گردانیم . ممکن است آنرا ببریم و یا درسته اطرافش را با حلقه گوجه فرنگی و جعفری تزئین کنیم.

این کوکو را نیز مثل را نیز مثل سایر کوکوها می توانیم در تابه و روی آتش تهیه کنیم و دستور طبخ آن مثل سایر کوکوهاست .

کوکوی لوبیا سبز – برای ۶ تا ۸ نفر

۱-لوبیای سبز     ۷۵۰گرم

۲-تخم مرغ     ۶تا۷ عدد

۳-پیاز سرخ کرده                        ۳تا۴ قاشق سوپخوری

۴-جوش شیرین     ۳قاشق مرباخوری

۵-زعفران سائیده    ۱قاشق چایخوری

۶-آرد                         ۱۵۰گرم ( یک پیمانه سرخالی)

۷-نمک و فلفل     به اندازه کافی

طرز تهیه

لوبیا را نازک و ظریق خلال میکنیم ظرفی را آب کرده میگذاریم بجوشد لوبیا را در ظرف می ریزیم ۲ قاشق مرباخوری از جوش شیرین داخل ظرف لوییا می ریزیم و می گذاریم لوبیا بپزد بحدی که زیاد له نشود و بعد در صافی می ریزیم تا آب آن برود – تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم یک قاشق مرباخوری جوش شیرین با آرد ، نمک ، فلفل و زعفران حل شده در آبجوش رابه آن اضافه میکنیم و خوب مخلوط می کنیم بعد لوبیا و پیاز را اضافه میکنیم و بهم می زنیم و مثل کوکوی سبزی طبخ می نمائیم – پیاز این کوکو نباید زیاد سرخ شود کافیست که رنگ آن کمی طلائی گردد .

کوکوی ماست

۱-ماست کیسه ای خیلی سفت                ۱ پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )

۲-تخم مرغ     ۶تا ۷ عدد

۳-تره      ۲۵۰گرم

۴-هویج متوسط     ۳تا۴ عدد (۱۰۰گرم )

۵- خلال بادام و پسته                                از هر کدام ۱قاشق سوپخوری

۶- آرد گندم     ۱قاشق سوپخوری

۷-زعفران سائیده    ۲/۱ قاشق چای خوری

۸-نمک و فلفل     به مقدار لازم

۹-روغن      ۱ پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم)

طرز تهیه

تره را بعد از تمیز کردن و شستن ریز خرد میکنیم . هویج را پوست کنده رنده می نمائیم زعفران را درکمی آب جوش حل کرده تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم ماست آرد ، نمک و فلفل و زعفران سائیده را داخل تخم مرغ می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم ( در صورت امکان بهتر است با چرخ برقی بهم بزنیم تا بهتر مخلوط شود )

بعد خلال و تره و هویج را اضافه می کنیم روغن را در تابه مناسبی داغ می کنیم مایه را در آن ریخته در فر یا روی آتش طبخ می کنیم .

پیشنهاد موسیو لوشف

Proposed by Monsieur Lushev

مواد لازم:

نوتلا ۱ پیمانه

آرد ۱۰ قاشق غذا خوری

تخم مرغ ۲ عدد

طرز تهیه:

برای تهیه این کاپ کیک ساده تنها کافیه همه مواد رو با هم خوب مخلوط کنید به طوری که همه مواد رنگ شکلاتی بگیره و هیچ دانه آردی مشخص نباشه و تخم مرغ هم کاملا مخلوط و یک دست شده باشه.

فر رو از قبل در دماس ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. بعد از اینکه مواد کیک رو در قالب های کاپ کیک ریختید میتونید برای تزیین از بادام و یا فندق خرد شده روی اونها استفاده کنید.

مواد کاپ کیک رو در قالب بریزید

در نهایت هم در فر بذارید تا در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد حدود ۳۰ دقیقه بپزه. البته زمان پخت با توجه به فر ممکنه کمی تغییر کنه که میتونید با تست خلال دندون از زمان ۲۰ دقیقه به بعد متوجه پختش بشید و از فر خارج کنید.

برای تزیین از خرده های بادام یا فندق استفاده کنید

ته چین گوشت و بادمجان

مواد لازم:

برنج ۳ پیمانه

ماست ۱ لیوان

زرده تخم مرغ ۳ عدد

زعفران دم کرده نصف استکان

بادمجان ۳ عدد متوسط

گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم

رب گوجه ۲ قاشق

پیاز ۱ عدد

روغن نصف لیوان

طرز تهیه:

برای تهیه ته چین بهتره قبل از هر کاری بهتره که برنجتون رو خیس بدید. البته خیلی ضروری نیست و تنها باعث نتیجه بهتر کارتون میشه. بعد هم طبق توضیحاتی که در مطلب برنج دادم آبکش کنید. بهتره برنج رو کمی نپخته تر آبکش کنید که ته چین شل نشه. بادمجان ها رو حلقه حلقه کنید و نمک بزنید و بذارید کمی تیزآبش بره. بعد هم در روغن سرخ کنید. گوشت ها رو هم با پیاز تفت بدید و بهش رب اضافه کنید. نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین هم بزنید.

سپس مواد میانی ته چین رو آماده کنید

ما برای اینکه ته چین بهتری داشته باشم و آب ماست باعث شل شدن ته چین نشه در زمانی که داریم مواد میانی ته چین رو آماده میکنیم٬ ماست رو در تنظیف میزاریم تا کمی آبش بره. 

ماست رو در پارچه تمیزی بچکانید

ما برای ته چین از زرده تخم مرغ استفاده کردیم. البته وقتی خواستیم زرده ها رو جدا کنیم اجازه دادیم مقدار کمی از سفیده هم همراه زرده باقی بمونه.

ماست و برنج و زعفران و تخم مرغ رو باهم مخلوط کنید

حالا ماست و تخم مرغ و زعفرون رو با هم مخلوط میکنیم و خوب هم میزنیم تا یکدست بشه. بعد هم تمام برنج رو بهشت اضافه میکنیم. یکی دو قاشق روغن هم به مخلوط برنج اضافه کردیم.

حالا داخل قابلمه رو با روغن چرب کنید . کمی روغن هم کفش بریزید. مقداری از برنج رو کف قابلمه بریزید و روش رو با قاشق فشار بدید. بعد بادمجون ها رو روش میچینیم و مواد گوشت رو روی بادمجون ها میریزیم. مقداری برنج روی همش میریزیم و باز با قاشق فشار میدیم. مجددا یک لایه بادمجان و گوشت و بعد هم برنج باقی مونده رو بهش اضافه میکنیم.

اگه میخواید لایه های داخل ته چینتون پیدا نشه باید مواد میانی رو وسط تر بریزید تا وقتی روی برنج رو فشار میدید مواد از کناره های برنج خارج نشه.

انتهای کار رو با قاشق کاملا فشار میدیم. این کار باعث میشه بعد از پخت ته چینتون وا نره. بعد هم روی حرارت کم میذاریم تا خوب دم بکشه. ما برای اینکه کاملا دم بکشه و ته دیگ یک دست و خوشگلی داشته باشیم روی شعله بزرگ گاز با حرارت کم گذاشتیم و شعله پخش کن هم روش گذاشتیم و حدود یک ساعت و ربع طول کشید که دم بکشه. شما با توجه به حرارت و قابلمه تون تنظیم کنید. چیزی بین ۴۰ دقیقه تا یک ساعت و نیم ممکنه زمان ببره.

ته چینتون وقتی حاضره که دورش کمی جمع بشه و وقتی قابلمه رو تکون میدید ته چینتون از دیواره ها به راحتی جدا بشه و تکون بخوره. 

نکات مهم برای وا نرفتن ته چین:

برای اینکه ته چینتون شل نشه و وا نره اولین چیزی که مهمه مقدار ماست هست. ماست رو باید به اندازه مصرف کنید. اگر ماستتون زیاد باشه ته چین شل میشه و اگر کم باشه دونه های برنج خوب به هم نمیچسبه.

برنج رو هم باید نپحته تر آبکش کنید که در ترکیب با ماست و تخم مرغ شل نشه و وا نره.

تعداد تخم مرغ هم مهمه. اگه تخم مرغتون کم باشه ممکنه ته چینتون وا بره. چون تخم مرغ به عنوان یه چسب عمل میکنه.

اگه کف قابلمه چرب نباشه میتونه باعث چسبیدن ته چین به دیواره های قابلمه بشه و باعث خراب شدن کارتون بشه.

بهتره برای ته چین از بهترین قابلمه نچسبی که دارید استفاده کنید. اگه قابلمه سرامیکی داشته باشید برای این کار خیلی بهتره

چیپس سیب خانگی 

مواد لازم:

سیب

شکر

دارچین

طرز تهیه:

ابتدا سیب ها رو بعد از شستشو حلقه حلقه کنید. خیلی خوبه که با رنده ی چیپس این کار رو انجام بدید ولی اگه رنده هم نداشتید با چاقوی تیز سعی کنید حلقه هایی با ضخامت کم و یکدست جدا کنید.

سیب ها رو نازک حلقه کنید

حتماً هسته سیب رو دربیارید

مقداری شکر و دارچین رو باهم مخلوط کنید و روی سیب ها بپاشید. این کار کمک میکنه چیپس ها طعم بهتری داشته باشن و خوشرنگ تر بشن.

روی چیپس ها شکر و دارچین بئاشید

بعد هم سیب ها رو روی کاغذ روغنی در سینی فر بچینید و ۱ ساعت زمان بدید تا در پایین ترین دمای فر به آرامی حرارت ببینه. بعد از یک ساعت سینی رو خارج کنید و سیب ها رو پشت و رو کنید و مجددا برای یک ساعت بذارید در فر تا باز حرارت ببینه. بعد هم فر رو خاموش کنید و اجازه بدید سیب ها داخل فر کاملا سرد بشن. بعد از اینکه کاملا خنک شدن میتویند سینی رو از داخل فر خارج کنید و چیپس ها رو از روی کاغذ روغنی بردارید. چیپس سیب شما آماده است.

کشک بادمجان کبابی 

مواد لازم:

بادمجان ۵ عدد متوسط

پیاز ۲ عدد متوسط

سیر ۵ حبه

نعنا خشک دو قاشق غذاخوری

کشک حدود نصف لیوان

روغن و نمک و زردچوبه به مقدار کافی

مغز گردوی خرد شده در صورت تمایل

طرز تهیه:

برای تهیه این نوع کشک بادمجون باید ابتدا بادمجان ها رو کبابی کنید. من توی فر این کار رو انجام دادم. اگه با گاز راحت ترید میتونید روی گاز اون ها رو کبابی کنید. بعد هم زیر آب سر پوستشون رو جدا کنید و با پشت چنگال یا گوشت کوب یا هر وسیله ای که راحتید اون ها رو پوره کنید.

پیاز ها رو خلالی نازک خرد کنید و با مقداری زردچوبه در روغن سرخ کنید. بعد از اینکه کاملا طلایی شدن سیر ها رو رنده کنید و به پیاز داغ اضافه کنید و بعد از چند ثانیه که عطر سیر در اومد نعنا رو هم اضافه کنید تا کاملا روغنی بشه. بلا فاصله بادمجان های پوره شده رو بهش اضافه کنید. نعنا نباید زیاد روی حرارت مستقیم باشه وگرنه میسوزه. همینکه روغن داغ به نعنا میخوره کافیه.

بادمجان های پوره رو کاملا با پیاز و سیر و نعنا مخلوط کنید و اجازه بدید کمی روی حرارت تفت بخوره. بعد هم کشک رو اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. باز هم کمی اجازه بدید کشک به خورد همه ی مواد بره و طعم هاشون یکی بشه. بعد از چند دقیقه هم از روی حرارت بردارید.

در مورد نمک هم بعد از اضافه کردن کشک کمی کشک بادمجونتون رو بچشید و بعد اگه نیاز بود بهش نمک اضافه کنید چون کشک خودش شوره ممکنه با کمی بی احتیاطی کشک بادمجون شور بشه.

کشک بادمجان رو هم میتونید گرم میل کنید و هم میتونید اجازه بدید کاملا سرد بشه و یکی دو ساعتی هم در یخچال بمونه و بعد نوش جان کنید.

برای تزیین میتونید از پیاز داغ و نعنا و کشک استفاده کنید.

تیرامیسو توت فرنگی

مواد لازم:

توت فرنگی خرد شده ۳ پیمانه

آب یک لیمو ترش تازه

شکر ۳ قاشق غذاخوری

خامه قنادی یا همون خامه زده شده ۳ پیمانه

وانیل ۲ قاشق چایخوری

پنیر ماسکار پونه ۲۰۰ گرم

بیسکوییت لیدی فینگر ۱۴ عدد

طرز تهیه:

ابتدا توت فرنگی ها رو به همراه شکر و آب لیموی تازه مخلوط میکنیم و کناری میگذاریم تا به خورد هم برن. در ظرف دیگه ای خامه فرم گرفته رو به پنیر ماسکارپونه و وانیل به همزن کاملا مخلوط میکنیم.

میتونید قبل از شروع کار، کف ظرفتون رو سلیفون قرار بدید تا بعد از آماده شدن بتونید به راحتی از قالب خارج کنید و برش بزنید. البته این کار دلخواه هست. کف ظرفتون رو ابتدا ۱/۳ مقدار خامه و ماسکارپونه رو بخش کنید و با پشت قاشق کاملا صافش کنید. حالا ۷ تا از لیدی فینگر ها رو ردیف بچینید و روش نصفی از ترکیب شکر و توت فرنگی رو که حالا کمی آب انداخته بریزید و کاملا پخش کنید.

مجددا ۱/۳ از خامه رو بریزید و ادامه لیدی فینگر ها و بقیه توت فرنگی ها. در آخر هم ۱/۳ آخر خامه و ماسکارپونه رو کاملا روی کار پخش کنید تا کاملا سطح رو بپوشونه.

روی کار رو هم سلیفون بکشید و در یخچال بذارید تا برای ۲۴ ساعت استراحت کنه و خودش رو بگیره کاملا. بعد هم به آرومی از قالب خارج کنید و برش های تک نفره بزنید

سالاد الویه روسی

مواد لازم:

نخود فرنگی ۱ لیوان

سیب زمینی ۳ عدد متوسط

هویج ۴ عدد متوسط

تخم مرغ ۵ عدد

پیازچه

شوید تازه

خیار شور ۵ عدد متوسط

سس مایونز ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا سیب زمینی٬ هویج و تخم مرغ ها رو میپزیم. دقت داشته باشین که هر کدوم از این ها باید جدا گانه پخته بشن. معمولا من سیب زمینی ها رو پوست میکنم و بدون پوست با مقداری نمک میپزم که طعم بهتری میگیره.

سیب زمینی هارو خرد کنید

همه مواد رو خرد میکنیم. بهتره که اندازه ها یکی باشه تا ظاهر بهتری داشته باشه. سیب زمینی و هویج پخته شده… تخم مرغ٬ خیار شور٬ کالباس رو نگینی خرد کنید و پیازچه رو حلقه حلقه کنید و شوید رو هم ساتوری کنید.

هویج ها رو بپزید و خرد کنید

تخم مرغ ها رو خرد کنید

خیار شور ها رو خرد کنید

کالباس هارو خرد کنید

پیازچه و شوید رو هم خرد کنید

همه مواد رو با هم مخلوط کنید. مقدار خیلی کمی آب ماست به مایونزتون اضافه کنید تا کمی رقیق بشه و نمک و فلفل بزنید. بعد هم همه مواد رو با سس مخلوط کنید و برای یکی دو ساعت در یخچال بذارید

کیک وانیلی

مواد لازم:

۵ عدد سفیده تخم مرغ به دمای اتاق رسیده

شیر ۳/۴ پیمانه (۱۸۰ میلی لیتر) به دمای اتاق رسیده

عصاره وانیل ۲ قاشق چای خوری

 آرد شیرینی پزی ۲ و ۱/۲ پیمانه (بعد از الک کردن ۲۸۵ گرم)

شکر ۱ و ۳/۴ پیمانه ( ۳۵۰ گرم)

بکینگ پودر  ۱ قاشق غذا خوری (۱۹.۵ گرم)

نمک ۳/۴ قاشق چای خوری (۵ گرم)

کره  ۱۲ قاشق غذاخوری (۱۷۰ گرم) به دمای اتاق رسیده

طرز تهیه:

قبل از هر چیز فر رو روی ۱۸۰ درجه سانتی گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه.

در ظرفی سفیده های تخم مرغ رو که به دمای اتاق رسیده با ۱/۴ پیمانه از شیر و تمام وانیل مخلوط کنید (فقط مخلوط بشن) و کنار بذارید.

مواد خشک رو الک کنید و در ظرف گودی بریزید و کمی مخلوط کنید. بعد هم کره و نصف پیمانه از شیری که باقی مونده رو به مواد خشک اضافه کنید و ابتدا با دور آروم و بعد با دور متوسط همزن حدود ۲ دقیقه بزنید تا کاملا مخلوط و خمیری بشن.

بعد از اینکه کاملا شکل خمیری پیدا کرد مخلوط شیر و سفیده تخم مرغ و وانیل رو که کنار گذاشته بودیم در سه مرحله بهش اضافه میکنیم. نباید تمام تخم مرغ ها رو به یکباره به خمیر اضافه کنید و حتما حد اقل در سه مرحله اضافه کنید و هر بار ۲۰-۳۰ ثانیه با همزن بزنید تا کاملا با خمیر مخلوط بشه.

مخلوط رو برای حدود ۲ دقیقه بزنید تا حالت خمیری پیدا کنه

مخلوط سفیده های تخم مرغ و وانیل و مقداری شیر رو به خمیر اضافه کنید

بعد از اینکه همه سفیده ها رو به خمیر اضافه کنید مایع کیکتون نرم میشه

این مقدار مایع رو میتونید در دو قالب ۲۰ سانتی بپزید و یا اینکه در یک قالب بزرگتر یک جا بپزید.

کیک رو برای ۲۵-۳۵ دقیقه با توجه به قالبی که استفاده میکنید و تنظیمات فرتون در فر قرار بدید تا بپزه. بعد از ۲۵ دقیقه در فر رو باز کنید و با یه خلال دندون تست کنید. اگه خلال دندون کاملا تمیز خارج شد نشونه اینه که کیکتون کاملا پخته شده و قالب رو از فر خارج کنید. اگر هم هنوز نپخته بود مجددا بذارید تا حدود ۱۰ دقیقه دیگه بمونه.

این کیک دو روز در دمای اتاق تازه باقی میمونه و ۵ روز هم میتونید در یخچال نگهداری کنید.

با خامه و یا باتر کریم و شکلات های فرم گرفته و انواع مارمالاد ها میتونید این کیک رو تزیین کنید.

استیک گوشت(تابه ای) با سس قارچ

مواد لازم برای چهار نفر

راسته گوشت گوساله ۴ قطعه ی ۱۲۵ گرمی

نصف فنجان کره دمای اتاق

۵۰۰ گرم قارچ خرد شده

۴ حبه سیر خرد شده

پیازچه خرد شده به مقدار لازم

نصف فنجان سرکه بالزامیک

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

جعفری خرد شده

سبزیجات معطر خشک در صورت تمایل

طرز تهیه

پیاز و سیر و جعفری وقارچ را جداگانه خرد میکنیم

در تابه ای کره را ذوب میکنیم سپس پیازچه و قارچ وسیر را اضافه میکنیم و آنها را خوب تفت میدهیم سپس سرکه بالزامیک و نمک و فلفل را اضافه میکنیم حدود ۵ دقیقه آنها را خوب تفت میدهیم

جعفری و سبزیجات معطر را به سس قارچ اضافه میکنیم و بعد از یک دقیقه شعله گار را خاموش میکنیم

گوشت را در تابه ای بصورت جداگانه سرخ میکنیم

سس قارچ را روی استیک سرخ شده میریزیم

نکات لازم برای تهیه پیتزا 

۱-خمیر پیتزا را می توانی از نانوائی ها تهیه کنیم یا از خمیر مخصوص که شرح آن در داده شده استفاده کنیم . 

۲-بجای گوجه فرنگی که در اغلب پیتزاها شرح داده شده می توانیم از سس مخصوص  پیتزا که دستور سس داده است . 

۳-خمیر و موادی که در انواع پیتزا دستور داده شده برای تهیه دو پیتزای بزرگ یا سه پیتزای کوچک کافی است . 

۴-پیتزا بهتر است در ظرف فلزی نازک از قبیل آلومینیوم تهیه شود و با همان ظرف سرو گردد طبخ آن در ظرف نسوز هم ممکن است . 

۵-پنیری که به مصرف انواع پیتزا می رسد بهتر است از پنیر گرویر یا گودا باشد ( پنیر گوریر یا گودا در حرارت آب می شود و روی پتیزا را طلایی می کند )

۶- نان پیتزا در موقع طبخ باید بحدی پخته شود که نه زیاد خشک و برشته و نه خمیر و خام باشد . 

۷-اگر بخواهیم روی پیتزا زودتر طلائی شود و نانش خشک نگردد ظرف پیتزا را بعد از پختن زیر فر در قسمتی که شعله دیده می شود بمدت پنج دقیقه قرار می دهیم .

پیتزای پنیر

 

۱-خمیر پیتزا        نیم کیلو 

۲-گوجه فرنگی نیم کیلو با سس پیتزا    ۴/۱لیوان

۳-پنیر         ۳۰۰گرم 

۴-جعفری یا ترخان خرد شده ۱ قاشق تا دو قاشق سوپخوری  

۵-نمک و فلفل و دارچین      به مقدار کم

طرز تهیه 

 خمیر را مطابق دستور پیتزا با ژامبون باز می کنیم و در ظرف می اندازیم گوجه فرنگی را در آب جوش می گذاریم و پوست آنرا می گیریم و گوشت گوجه فرنگی را خرد می کنیم و آنرا داخل خمیر می ریزیم و کمی نمک و فلفل و دارچین روی آن می پاشیم و کمی هم جعفری می ریزیم و پنیر را روی آن رنده می کنیم و مطابق دستور پیتزا با ژامبون طبخ می نمائیم .