هنر پذیرایی

هنر پذیرایی

پذیرائی از مهمانان هنر جالبی است مانند هنر تنظیم سن تآترو کدبانوی خانه هنرمندیست که کارگزدانی این سن را بعهده دارد . همانطور که کارگردان یک نمایش موظف است موضوع و بازیکنان و دکور آن نمایش را در نهایت دقت در نظر بگیرد و هماهنگ نماید , خانم خانه یا دعوت کننده مهمانی هم باید همان نقش را ایفا کنند و همان هنر را بکار ببرد . نوع غذاها, نظم و ترتیب و هماهنگی«منو» انتخاب آشامیدنی ها همان دقت و مواظبت و همان مو شکافی و ظرافت را لازم دارد که دکور و تزیین میز و حسن استقبال و آمادگی برای پذیرائی و خدمت بمهمانان . ارزش پذیرائی و مهمانداری باندازه ارزش هدیه ای است که از دوستی بدوستی تقدیم می گردد . مدعوین هر قدر یکدل و نزدیک باشند میزبان نباید از انجام وظائف لازمی که موجب آسایش و راحت آنهاست درباره ایشان خود داری کند. هر چند پذیرائیها امروزه رو بسادگی می رود ولی این دلیل آن نمی شود که در این باب قواعد اساسی و نکات و اصول لازم الرعایه مورد توجه قرار نگیرد. ادب و احترام به مهمانان هیچگاه مطلب بیفایده ای نیست, هر چند نسبت بنزدیکترین آشنایان و دوستان باشد و در هر حال برای پذیرائی ها باید آمادگی قبلی داشت تا بتوان بیشتر وقت و هم خود را صرف مهمانها نمود. محیط پذیرائی از هزاران موضوع محسوس و نامحسوس تشکیل می شود و چون همه از لحاظ اهمیت بحقیقت در یک سطح و پایه اند نوعی همچشمی نهانی میانشان هست باصطلاح با هم مسابقه می دهند . بهمان اندازه که در نوع غذا و نوع سرویس و تزیین میز دقت کافی بکار برده می شود ذوق و سلیقه و تجانس و آسایش مهمانها و همچنین تناسب وسعت محل پذیرائی و تعداد مدعوین باید کاملا در نظر گرفته شود و دراینجاست که هنر و ذوق و استعداد کدبانوی خانه یا میزبان باید دخالت کامل کند یعنی خود را بجای دیگران بگذارد و بچیزهائی که دیگران دوست دارند بیندیشند اعمال و اموری را که آسایش از دیگران سلب می کند پیش بینی کند  بالاخره مسئولیت خوشحالی و مسور نمودن مدعوین را بعهده بگیرند . 

تنها بکار بردن اجناس لوکس و گران قیمت و تهیه غذاهای عالی و مطبوع داشتن سالن و وسائل با شکوه کافی برای یک پذیرائی باارزش نیست, باید آسایش و سرگرمی و خوشی مهمانها نیز در نهایت دقت در نظر گرفته شود . متأسفانه ذائقه مشخص اغلب مهمانها همیشه ناشناخته است ولی لااقل موقعیت مهمانان سن و شغل و ملیت آنها را می توان شناخت و طرز پذیرائی و نوع غذا رابا آنان تطبیق داد. در پذیرائی های با شکوه با برخ کشیدن اشیاء قیمتی که مورد لزوم نیستند و تهیه وسائل  عجیب و غریب مدعوین را نباید معذب کرد. در مهمانیهای تشریفاتی که در آن بهترین و ارزنده ترین ظرفهای نقره و کریستال و ظریفترین ظروف چینی و سفره های کمیاب بکر برده می شود وجود کارگران مسلط و وارد و پیشخدمتهای کار آزموده ضروری و حتمی است و ممکن است این اشخاص را فقط برای یک شب بخدمت گرفت و بالعکس پذیرائی با سرویسهای بدل چینی ( هر چند دلفریب باشند) دو نفر خوانسالار( پیشخدمت مخصوص) بافراک و دستکشهای سفید ازم ندارد و همچنین یک کدبانو هر چند مسلط و هنرمند باشد نمی تواند بدون خدمتکار آزموده و یا فقط با یک پیشخدمت میهمانی بزرگی را اداره کند . و نیز رعایت تناسب و وسعت اطاق پذیرائی و غذاخوری با تعداد مهمانها ضروری است یک مهمانی موفقیت پیدا نمی کند مگر اینکه مدعوین جای کافی برای نشستن و حرکت دادن و قرار دادن اشیاء مورد لزوم در اختیار داشته باشند. پذیرائی خوب ارزش این را دارد که تعداد مدعوین کمتر باشد و آسایش آنها بیشتر در نظر گرفته شود, هر چه جمعیت بیشتر باشد طبیعی است که همهمه و صدا و خنده بیشتر می شود و پذیرائی از آنها مشکل تر می شود و باشکال می توان جریان هوا و میزان حرارت را تنظیم کرد. چه بسیار مهمانیها و دعوتهای مجلل که بعلت  آلودگی هوا و حرارت نامناسب و در نتیجه بواسطه سلب آسایش مهمانها بهدر رفته است.

باید دقت کرد ظروف و اشیائی که در مهمانیها بکار می رود با هم جور باشد و در پذیرائی هائی که از وسائل و ظرفهای عتیقه و گران قیمت استفاده می شود باید از بکار بردن اجناس و ظروف کم ارزش و معمولی خوداداری شود مثلا در یک مهمانی که مبلمان ان استیل است و سایر لوازم از ظروفی مانند کریستال و نقره های ارزنده تهیه شده است استفاده از یک یا چند ظرف بدل چینی و پلاستیک یا شیشه بسیار زننده است درست است که قواعد و اصول کلی را نمی توان زیر پاگذاشت ولی اگر کسی انقدر ذوق و سلیقه داشته باشد که بتواند اشیاء و ظروف با ارزش دیرینه را با اشیاءارزنده جدید جور و هماهنگ کند این ابتکار نباید از او گرفته شود زیرا یک هنرمند خوب میداند همانطور که تقارن و نزدیکی اشیاءموجد زیبائی است اختلاف و تباین انها هم در صورتیکه با دقت و ظرافت همراه باشد موجب هماهنگی و قشنگی می گردد. اگر زیبائی و تناسب ظروف و سایر لوازم پذیرائی را در نظر نگیریم غذای تمام شده مثل این است که اصولا شروع نشده است. شاید در قدیم مرسوم بود که ظرف بزرگ و قشنگ با ارزشی را (بدون استفاده)فقط بخاطر شکوه و جلوه سفره وسط ان قرار میدادند ولی اکنون سفره را با شمعدانهای کوچک و قشنگ و گلدانهای بدون پایه و گلهای ساقه کوتاه زیبا میکنند و برای جلوه بیشتر بخشیدن میتوان اطراف سفره را نیز با چند ساقه از گل های شاداب و با طراوت زینت داد،بشرط اینکه سطح و اطراف میز از گل انباشته نشود و سفره تبدیل به ویترین گلفروشی نگردد.عطر و بوی گلها را نیز باید در نظر گرفت که در نهایت ملایمت باشد و عطر غذاها را بین نبرد و هوای اطاق را سنگین نکند. نور و رنگ چراغها را هم باید مد نظر قرار داد، نوری که از بالا میتابد باید گرم باشد تلالو و درخشندگی خیره کننده بهتر است مستقیما بمیز نتابد.

طرز چیدن میز و پذیرائی در ساعت مختلف فرق میکند و بستگی بموقعیت اشخاص و انواع غذا داردو باین طرز ترتیب طرز پذیرائی و چیدن میز صبحانه تا شام را تا حدی که ممکن است توضیح میدهیم. نکته قابل توجه این است که روی میز را در صورت استفاده از سفره در هر یک از ساعات مختلف پذیرائی بهتر است با پارچه نرمی مانند ماهون و امثال ان بپوشانید بطوریکه فقط سطح میز را بپوشاند و از اطراف ان اویخته نشود. این عمل از ایجاد صدای بهم خوردن ظروف کارد و چنگال میکاهد از دستمالهای زیر یشقاب و شمن دوتابل(دستمالهای مخصوص بلندی که از نوع زیر باشقابی و بدر ازا وسط میز می افتد.)بجای سفره استفاده میکنیم باید چوب میز از نوع ارزنده و جالب باشد.

  پذیرائی صبحانه

برای روی میز صبحانه می توان از سفره بزرگ قشنگ دست دوزی شده و یا از دستمالهای مخصوص زیر بشقاب و شمن دوتابل که بطرز زیبائی گلدوزی شده باشد استفاده کرد، وسط میز را می توان یک سبد میوه فصل یا گلدانی پر از گل قرار داد.برای هر نفر صندلی و جلوی بشقاب و کارد و چنگال کره خوری و سمت چپ بشقاب چنگال دسر خوری و سمت راست ان کارد و قاشق مربا خوری . قاشق چایخوری و یا قهوه خوری در نعلبکی زیر فنجان و حوله یا اسدتمال کوچک مابین بشقاب و نعلبکی فنجان و یا سمت چپ بشقاب قرار میگیرد. در هتلهای منظم فنجانها را قبلا گرم می کنند و هنگام صرف صبحاه روی نعلبکی قرارمیدهند و در منازل ممکن است سرویس چای یا قهوه و فنجانها برابر خانم خانه قرار بگیرد و او برای هر مهمان شخصا چای یا قهوه بریزد و مقابل مهمانها بگذارد . ظرفهای محتوی شکلات و قند ممکن است بوسیله مهمانها دست بدست دور میز بگردد و هر کس برای خود بردارد کره و مربا و عسل در ظرفهای مخصوص و متعدد مجهز با کارد و قاشق و نمکدانها وسط میز باید قرار داده شود نان «تست» یا ساده در ظرفهای مخصوص لای دستمال باید سر میز گذاشته شود ممکن است نان را سر میز «تست» کرد در این صورت باید از دستگاه «تستر» استفاده کرد و دستگاه را روی میز کوچک نزدیک میز صبحانه قرار داد و نانها را برشته کرد،قطعی است که ممکن است در اغلب موارد پذیرائی تشریفاتی نباشد ولی سهل انگاری هم نباید بشود. در گردشهای دسته جمعی و «پیک نیک» و مسافرتهای ییلاقی و سفره و دستمالهای گادار رنگین استفاده مینمایند.  

پذیرائی ناهار

روی میز ناهار نیز میتوان سفره های کتان و یا دستمال های مخصوص زیر بشقاب قرار داد . فاصله بین هر نفر باید در حدود 75 سانتیمتر باشد وسط میز را می توان با سبد میوه و یا ظرف گل تزئین نمود. بشقابها باید کاملا با یک فاصله روبروی هم قرار گیرند. کارد و چنگال و قاشق بترتیب برای شام قرار داده می شود-برای هر نفر دو عدد گیلاس جلوی بشقاب قرار میگیرد(برای اب و مشروبات الکلی) کارد کره خوری و چنگال با قاشق دسر خوری ممکن است در بشقاب کوچکی طرف چپ بشقاب اصلی و بالای چنگال قرار بگیرد.

پذیرائی چای عصرانه

پذیرائی عصرانه و چای بدو طریق زیر انجام می شود.

• در صورتیکه همه مهمانها در ساعت معین و با هم سر میز بیایند ممکن است میز را قبلا اماده و مجهز نمود برای میز چای میتوان از سفره های ظریف گلدوزی شده استفاده کرد. بشقابها و کارد و چنگال چای معمولا کوچکتر از بشقاب و کارد و چنگال غذاخوری است و کارد طرف راست و چنگال غذاخوری بهتر است از جنس سفرهسر میز و گلدوزی شده باشد جلوی چنگالها قرار بگیرد، سرویس چای را می توان در سینی قشنگی وسط بشقابها گذارد و سایر خوراکیها را که عبارت است از انواع شیرینی های خشک و تر و ساندویچ های ظریف و کره و مربا و خاویار در اطراف سینی چای قرار داد و خانم خانه موظف است برای هر یک از مهمانها چای بریزد و دست بدست بایشان برساند.
• ممکن است چای را در سالن پذیرائی صرف نمود در این صورت وسائل چایخوری را باید روی میز چرخدار یا معمولی قرار داد و شیرینی ها و ساندویچ ها را در دیسهای مخصوص برای استفاده جلوی مهمانها نگاهداشت و جلوی هر مهمان تازه وارد بشقاب و کارد و چنگال مخصوص قرار داد و خانم خانه شخصا باید برای هر مهمان چای بریزد این طریقه ساده تر و متداول ترست،در این طریق چون مدت پذیرائی طولانی تر میشود بهتر است قوری چای و اب جوش را برای گرم ماندن روی چراغهای مخصوص سر میز گذاشت.