هنرآشپزی

طرز طبخ انواع سبزی

برای اینکه سبزیها بعد از طبخ سبز یا سفید بمانند و رنگ طبیعی را حفظ کنند باید به نکات ذیل توجه نمود.

• بطور کلی اب را قبل از ریختن سبزی باید جوشاند و سبزی را در اب جوشان ریخت و حرارت تند و یکنواخت بدان داد.
• در ظرف سبزی را موقع پختن نباید بست.
• سبزی تا حدی باید پخته شود که قابل خوردن باشد و زیادتر از این حد طعم و رنگ ان تغییر می کند.
• برای سبزیهائی از قبیل نخود سبز که می خواهیم سبز بمانند بنسبت هر یک کیلوگرم نخود یک قاشق مرباخوری جوش شیرین بلافاصله بعد از ریختن نخود در اب بان اضافه می کنیم و برای هر نیم کیلو لوبیای سبز دو قاشق مرباخوری جوش شیرین لازم است. و برای هر 3 کیلو اسفناج یک قاشق مرباخوری جوش شیرین کافیست.
• برای سبزیهائی مانند پیاز ریز –گل کلم-تره فرنگی مارچوبه-کرفس به جوش شیرین احتیاجی نیست کافی است بعد از جوش امدن اب سبزی را بریزیم و در انرا باز می گذاریم تا سبزی بپزد و در اواخر طبخ کمی نمک بان اضافه کنیم.
• نمک سبزیها را بطور کلی باید در اواخر طبخ اضافه کنیم.
• ظرفی که سبزی در ان طبخ میشود باید لعابی و بزرگ و محتوی اب فراوان باشد بطوریکه سبزی ها روی هم انباشته نشود(بدیهی است که طبخ این نوع سبزی فقط از لحاظ خوش رنگ ماندن و ظاهر خوب داشتن و استفاده در طبخ تشریفاتی است حال انکه مزه و طعم سبزی در این مقدار ای بین می رود.)
• اگر حفظ رنگ طبیعی سبزی مورد نظر نباشد و بخواهیم سبزی دارای طعم بهتری شود و مواد مغذی ان محفوظ بمانند ان مقدار اب در سبزی بریزیم که بعد از طبخ اب اضافی بجا نماند.
• بطور کلی بعد از ریختن و کشیده شدن ان گذاشت و سبزی را دوباره روی حرارت ملایم قرار داد تا کره اب شود و به خورد سبزی برود.

کدو حلوائی

کدو را پوست کنده چهار گوش چهارگوش و کوچک میبریم. به دو طریق می توان کدو را طبخ کرد:اول اینکه انرا در روغن سرخ کرده کمی شکر بان بزنیم و یا اینکه به کدو ها کمی نمک و شکر زده در ظرف ریخته کمی کره روی ان بگذاریم و با حرارت ملایم بگذاریم بپزد بحدی که له نشود و شکل خود را از دست ندهد.

کلم بروکسل یا کلم دگمه ای

این کلم ریز کوچک است و معمولا دارای شته های ریز است برای رفع ان باید دز ظرف بزرگی اب سرد ریخت و کلمها را در ان قرار داد تا چند ساعت بمانند و در این فاصله مرتب اب انرا باید عوض کرد و لای برگ کلمها را باز نمود تا شته کاملا خارج شود بعد مثل سایر سبزی ها اب را جوش میاوریم و کلمها را در اب جوش قرار می دهیم و بعد از پخته شدن کمی نمک به ان می زنیم بعد از چند جوش در صافی می زنیم تا اب ان برود.

طرز پختن گل کلم

گل کلم را می توان درسته و یا خرد کرده طبخ نمود و در هر حال پختن ان نیز مثل سایر سبزیها است و برای انکه رنگ ان سفید بماند در موقع طبخ در دیگ را باز میگذاریم.

در صورتیکه گل کلم را درسته پختیم کره را اب می کنیم و روی گل کلم می دهیم.

طرز طبخ مارچوبه

مارچوبه را ممکن است درسته پخت و یا طول 2 تا 3 انگشت برید و بعد طبخ کرد. سر مارچوبه معمولا لطیفتر از ته ان است ممکن است سر انرا بطول 3 انگشت برید و به مصرف تزیینات کنار غذا رسانید، در هر حال برای پختن مارچوبه نیز اب را جوش می اوریم و مارچوبه را در اب جوش میریزیم ومی گذاریم اب ان که رفت با کره و انواع سس به مصرف می رسانیم.(در صورتیکه مارچوبه کمی سفت و ریشه دار باشد باید یک ورقه روی انرا تراشید و از مغز نرم ان استفاده کرد.)

مارچوبه با ژامبون اسلامی

مواد لازم برای 6 نفر

طرز تهیه

برگهای کاهو را ته ظرفی که بهتر است گرد باشد بطور منظم میچینیم لای هر ورق ژامبون را چند عدد مارچوبه میگذاریم و لوله می کنیم و انها را بطور منظم بشکل شعاع روی برگهای کاهو قرار می دهیم و تخم مرغهای سفت را در سس مایونز رنده می نماییم و سبزی خورد شده را با ان مخلوط می کنیم و بااندازه کافی بان نمک و فلفل میزنیم و این سس را روی سرهای مارچوبه میریزیم.