چند اصطلاح آشپزی

درجه حرارت و تبدیل درجه فارنهایت به سانتیگراد

درجه حرارت لازم برای پختن غذاها در دستورهای این کتاب بطور کلی بر حسب درجه فارنهایت ذکر شده است و در صورتی که خواسته باشیم درجه خرارت لازم را بر حسب سانتیگراد داشته باشیم از فرمول تبدیل این دو درجه حرارت بهم بشرح ذیل است و با ذکر یک مثال نسبت به هر کدام طریقه عمل روشن می شود استفاده می کنیم:

F+C*9/5 +32

حرف الف F علامت فارنهایت و سی C علامت سانتیگراد است و اگر بخواهیم بدانیم 250 درجه سانتیگراد چند درجه فارنهایت می شود مقدار ان را در فرمول فوق بترتیب ذیل میگذاریم و عمل میکنیم.

F=250 * 5/9=450+32=482فارنهایت

بنابراین همیشه 250 درجه سانتیگراد 482 درجه فارنهایت می شود و بالعکس اگر بخواهیم بدانیم 350 درجه فارنهایت چند درجه سانتیگراد می شود مقدار ان را در فرمول 9/5 (32-F)=C می گذاریم و نتیجه را بدست می اوریم.

سانتیگرادC=(350-32)=318*5/9=176

بنابراین درجه حرارت مورد دستور را که به فارنهایت گفته شده است ابتدا منهای 32 می کنیم و باقیماندهع را در 5 ضرب و حاصل را بر 9 تقسیم می کنیم نتیجه را که منهای 32 می کنیم حاصل 318 می شود و این عدد را در 5 ضرب و حاصل را که 1590 است به 9 تقسیم می کنیم نتیجه ان 176 درجه سانتی گراد می شود.

شستن و اماده کردن مواد اولیه غذا

1-سبزیها- سبزیها را باید بطور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از آب سرد می کنیم و سبزی را در آب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند , بعد سبزی را از روی آب می گیریم و در آبکش می ریزیم و دوباره ظرف را پر از آب می کنیم و سبزی را مجددا در آب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد آلوده سبزی بکلی دور شود و آب کانلا تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در آبکش می ریزیم تا آب آن بکلی گرفته شود, بعد آنرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص ضد عفونی کرد.

انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده آنها استفاده نمود در این صورت سبزی راباید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد ودر  موقع مصرف نیز قبلا سبزی را باید خیس نمود تا نرم و آماده شود.

2-حبوبات–این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو ساعت خیس کرد تا زودتر بپزد – حبوبات را باید با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت.

طرز استفاده از سبزی خشک

بطور کلی هر نوع سبزی خشک را لااقل 3 تا 4 ساعت قبل از طبخ در آب نیم گرم بایستی خیس نمود تا نرم و تازه شود – و برای هر نوع غذائیکه می خواهیم با کمی سبزی تازه از قبیل تره فرنگی یا کرفس – برگ کاهو – مخلوط نموده و مصرف می نمائیم ( باستثنای قورمه سبزی که سبزی آن فقط – تره – جعفری و شنبلیله است و برای سایر غذاهای مثل آش و سبزی پلو و کوکو به طیق فوق خیلی مطلوب تر می شود.

1 یکصد گرم سبزی خشک مساویست با در حدود دو کیلو سبزی تازه – دستوراتیکه در کتاب هنر آشپزی داده شده مقدار سبزی تازه آن ذکر گردیده می توانید از سبزی خشک به نسبت فوق استفاده کنید بطور کلی برای یک غذای شش نفره که معمولا دو کیلو سبزی مصرف می شود – یکصد گرم سبزی خشک کافی است-

2-سبزی خشک نباید سرخ کرد کافی است بعد از خیس کردن از آب خاج نمائیم با کمی پیاز داغ مخلوط کرده روی آتش ملایم بگذاریم تا فقط آب آن کشیده شود.

3- برای تهیه قورمه سبزی بهترین طریق در صورت امکان استفاده از سبزی قورمه سبزی سرخ کرده است که می توانیم مدتها در قسمت فریزر ( جای یخی یخچال) جا داده و از آن استفاده کنیم کافی است که گوشت و لوبیا که پخته شد سبزی را همانطور یخ زده داخل آن بیندازیم.

3-گوشت- گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با آب سرد باز کرد و نمک گوشتهای سیاه را همیشه بادی در اواخر طبخ بان اضافه نمود- گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا تمیز می کنیم و مقداری نمک و فلفل بآن  می زنیم حتی بهتر اینست که یکی دو روز تازه تر باشد  بهتر است پس کافی است که ماهی رابلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد گوشتهای سیاهی را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع آنها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی آنها می پاشیم و بالفاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی آن می گذاریم.

4-برنج- برنج را ابتدا کاملا تمیز و از مواد خارجی پاک میکنیم سپس در صورتیکه انرا برای طبخ کته بکار میبریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با اب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلو یا چلو انرا تمیز کیده ایم بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه(بدون چنگ زدن)انرا بشوئیم تا اب ان کاملا زلال شود بعد مقداری اب گرم روی ان میریزیم بحدی که چهار انگشت بالای برنج بایستد و برای هر یک کیلوگرم برنج یک کیلو نمک سنگ را بعد از شستن در پارچه می پیچیم و روی برنج قرار می دهیم در صورت کافی نبودن فرصت ممکن است برنج را سه چهار ساعت قبل با اب گرم تر و مقدار نمک بیشتر خیس کرد.

اندازه گیری اوزان

در این کتاب برای اندازه گیری مواد بطور کلی به پیمانه ها اشاره شده است اما چون ممکن است این پیمانه ها که عکس ان نیز گراور شده است در دسترس همه نباشد.

وزن انها را نیز ذیلا توضیح میدهیم:

یک پیمانه اب مساوی است با 200 گرم (دو سی لیتر)

یک پیمانه شیر مساویست با 200 گرم(دو سی لیتر)

یک پیمانه روغن اب کردن مساوی است با 200 گرم

یک پیمانه ارد مساوی  با 125 گرم

یک پیمانه شکر مساوی است با 200 گرم

یک پیمانه برنج مساوی است با 200 گرم

یک قاشق سوپخوری پر ارد مساوی است با 25 گرم

یک قاشق سوپخوری شکر مساوی است با 25 گرم

یک قاشق سوپخوری روغن اب کردن مساوی است با 20 گرم

عکس پیمانه ها

 چون ممکن است پیمانه های فوق در دسترس همه نباشد بجای یک پیمانه از یک لیوان معمولی می توان استفاده کرد.

طبخ بن ماری Bain Mari

این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرمهائی است که می خواهیم مستقیما روی اتش قرار نگیرد و نتیجه ان لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم. عمل ان باین طریق است کهظرف محتوی غذا را در ظرف اب را روی اتش میگذاریم مقدار اب باید بحدی باشد که موقع جوش امدن داخل ظرف غذا نشود معمولا غذاهای سرد شده یا مانده را که می خواهیم دوباره گرم کنیم و اب در ان داخل نکنیم بطریق بن ماری گرم میکنیم.

جاافتادن غذا

این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی میرود و مربوط به مراحل اخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن ان رو میاید و در صورتیکه غذاهای دیگری باشد اب ان تبخیر میشود و انگاه موقع صرف انست.

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به صورت تهیه کیکها و کرمها و سایر غذاها و شیرینی ها میرسد بکار می رود.با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می شود و ان حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از ان بر می داریم کش پیدا کند یعنی یک سر ان در کاسه و سر دیگر ان در قاشق بماند.

سفت شدن سفیده تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرمها و غذاها با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی اماده می کنند و حد نهایی ان هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که در سفیده سفت شده در ان است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن

این حالت معمولا در مرباها و شربتها دیده می شود وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانده شود یا انکه ترشی ان کم باشد مربا یا شربت شکرک میزند. برای رفع این نقص باید شربت یا مربا کمی اب جوش و مقداری هم ابلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و انرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرمها و ژله ها اماده می کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است خامه را باید انقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی ان ترسیم می کنیم ان خطوط محو نشود ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در انصورت تبدیل به کره می شود والبته باید توجه داشت  اگر خامه بر اثر زدن تبدیل به کره شود فاسد نشده است و میتوان بعنوان کره شیرین از ان استفاده نمود.

قوام آوردن

اصطلاح قوام اوردن یا امدن که معمولا در طبخ مرباها و شربتها و امثال ان بکار می رود اخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولا برای تعیین حد قوام امدن درجه های مخصوص موجود است که با اسانی می توان با ان حد را تعیین نمود ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا وشربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا ان مقدار شربت سرد شود بعد شربت را بطرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت بسختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در ین موقع قوام امده است.

کارامل کردن

کارامل کردن شکر انست که شکر را با کمی اب در ظرفی روی اتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری اب جوش که متناسب با مصرف ان باشد بان اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد ا ذرات کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه تهیه شربت کارامل این است که موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسزد تلخ می شود همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک میزند و نیز بعد از ریختن اب و جوشیدن شکر غلظت ان باید بحدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق میریزیم سرد که شد بحالت کشدار از قاشق ریخته شود تفاوت شربت کرامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرمها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر از ان شربت استفاده می شود.

کپک زدن و ترش شدن

این حالت نیز در مربا و شربتها و ترشیها پیدا می شود وقتی مربا یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی بان سر بزد و بمحض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد بدین تعبیر که کافی است مربا یا شربت را دوباره چند جوش بدهد تا شربت ان قوام بیاید و گاهی نیز پیش امده در نتیجه غفلت مربا کپک میزند بدیهی است که این مربا بصورت مربای مطلوبی در نخواهد امد ولی میتوان با ریختن مقداری شکر و جوشاندن مجدد از فاسد شدن بیشتر ان جلوگیری نمود.

ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند –دستور دقیق ترشیجات و مرباجات در قسمت خود خواهد امد.

ورآمدن

این اصطلاح در مورد خمیرها بکار برده می شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می ایند و پف می کنند و نتیجه ان پوکی نان می شود. در خمیر های شیرینی نیز ورامدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می شود.